Bacalhau com salpicão em pão de Azeitonas

Massa de pão rústico
1 dl água
210 g farinha de trigo (tipo 65)
10 g fermento de padeiro
10 g azeitonas (sem caroço)
2 g flor de sal
Bacalhau com salpicão
4 Bacalhau da Noruega (lombos finos)
4 fatias de salpicão fumado
5 dl azeite virgem extra
1 dente de alho
q.b. coentros
q.b. farinha
Cebolada
150 g cebola
1 dl azeite
1 folha de louro
q.b. sal e pimenta

Preparação Pão Derreta o fermento em água morna e tempere com sal. Junte a farinha, as azeitonas picadas e amasse. Coloque a massa numa tigela, cubra com película aderente e deixe levedar durante 20 minutos. Bacalhau Limpe o bacalhau (previamente demolhado) de peles e espinhas, deixando-o a marinar em azeite, alho e louro. Corte os lombos, enrole-os numa fatia fina de salpicão, segurando com um palito. Passe-os por farinha e cozinhe em azeite não muito quente, durante 2 minutos de cada lado. Deixe arrefecer. Junte o azeite, o dente de alho e os coentros, passando com a varinha mágica até obter uma emulsão homogénea. Cebolada Cozinhe a cebola em azeite e louro e tempere com sal e pimenta. Confecção do bacalhau no pão Divida a massa em 4 porções, estendendo-a em rectângulos. Coloque o lombo de bacalhau no centro, fechando a massa de modo a obter um pão. Asse no forno (250 ºC), até ficar dourado. Disponha a cebolada no centro do prato e coloque o pão cortado ao meio sobre a mesma. Regue com a emulsão de coentros e alho.