Rolinhos de Beringela com Requeijão e Espinafres

Ingredientes para 2 pessoas:

1. 1 beringela média
2. 100g de requeijão de Seia
3. 100g de folhas de espinafres
4. Molho de tomate q.b. (usei caseiro, desta receita, mas podem usar de compra)
5. sal e pimenta q.b.
6. noz moscada q.b.
7. azeite q.b.
8. 1 colher de sopa de pão ralado
9. queijo parmesaõ q.b.

Preparação:

1. 
   
2. Lave a beringelase corte-a em fatias de cerca de 0,5cm no sentido do comprimento. Pincele-as com um pouco de azeite e leve-as a cozinhar na chapa ou numa frigideira anti aderente até ficarem maleáveis e douradas. Retire e reserve.
3. Entretanto verta água a ferver sobre os espinafres (ou cozinhe-os alguns segundos no microondas), Deixe que murchem um pouco e depois escorra-os muito bem, apertando-os de modo a retirar o máximo de água possível. Numa taça esmague o requeijão com um garfo, acrescente os espinafres e tempere muito bem com pimenta, noz moscada e um pouco de sal se necessário.
4. Coloque depois um pouco da mistura de requeijão e espinafres numa fatia de beringela e enrole cuidadosamente como se fosse uma torta. Repita até esgotar os ingredientes e vá colocando os rolinhos num tabuleiro que vá ao forno.
5. Cubra depois com o molho de tomate e polvilhe com o pão ralado e com um pouco de queijo parmesão ralado na hora.
6. Leve ao forno pré- aquecido a 180ºC durante cerca de 15 minutos apenas para dourar um pouco o queijo e aquecer tudo por igual.
7. Sirva como um prato principal vegetariano ou como acompanhamento de, por exemplo, uns panadinhos de peru.