Açorda de Camarões
Ingredientes:
Camarão pequeno, congelado em cru (usei de aquacultura)
Camarão grande, congelado em cru
Pão duro
Azeite virgem
Alhos
Sal e pimenta
Salsa
Preparação:
As açordas de camarão, e as de marisco em geral, são peças culinárias de grande simplicidade mas que exigem uma execução muito cuidada em todos os aspetos da preparação; cozimento em condições deficientes do marisco, muito sal na sua cozedura, pão demasiado encorpado (ao contrário da maioria das açordas, aqui quer-se pão fino), alhos muito fritos, marisco pré-cozido e, mais que tudo, a pressa, podem arruinar, e arruínam amiúde, a mais bem intencionada das açordas.
Cubra os camarões previamente descongelados com água fria temperada com pouco sal,
leva ao lume e, mal comece a borbulhar junto à parede do tacho, apague o lume, tape e espere alguns minutos.
Retire-os da água, descasque os pequenos e reserve o miolo. Separe os camarões grandes e introduza-os em água fria bem salgada durante cerca de meia hora, para que tomem sal.
Parta em pedaços pequenos as cascas e cabeças, com o auxílio de uma faca e ponha os pedaços de novo ao lume na água onde tinham cozido, agora em lume mínimo, com tampa e durante uma hora.
Passe o caldo de cozedura por um passador de rede e, com ele, regue o pão que deve ficar bem encharcado. Se o caldo for insuficiente, use água para acrescentar.
Leve o azeite ao lume baixo e coza nele os alhos, em fatias finas, sem deixar alourar.
Vaze então sobre este azeite o pão encharcado e mexa ocasionalmente com colher de pau, primeiro com lume forte até levantar fervura, junte metade da salsa picada e deixe com lume mínimo durante 40-60 minutos, durante os quais vai sempre mexendo a açorda e acrescentando água se necessário.
A açorda está cozida quando desaparecem todos os vestígios do pão que a originou e toma um aspecto liso, brilhante e translúcido.
Prove e retifique o sal e pimenta.
Apague o lume e junte os camarões descascados.
Envolva, tape e deixe um minuto a trocar sabor e a baixar a temperatura do creme. Passe para o prato de serviço, decore com os camarões grandes e a salsa picada,
e sirva logo.
